con farina di monococco

per fare pane, monococcole, pollo, pudding, farinetta, piadina, lievito madre... scorri qui sotto

Pane di monococco

solo farina di monococco
La farina di grano monococco, a differenza di quanto affermano quasi tutti i fornai, è ottima per la panificazione e lievita perfettamente, a condizione che impieghiamo un lievito madre ottenuto con la stessa farina e adeguati tempi di lievitazione. Dovremo impostare una giornata scandita sulle fasi della lavorazione, un po' come fanno i fornai.

La nostra ricetta segue le indicazioni fornite da Antonella Scialdone del laboratorio di cucina La Pasta Madre durante il corso che abbiamo organizzato nella primavera del 2018.

Il lievito che preferiamo ha una consistenza cremosa e piuttosto liquida, come quella di un pastoso yogurt, e per essere attivo deve avere un aspetto ben alveolato. Noi lo prepariamo con la nostra farina di grano monococco e acqua di sorgente (non clorata): 50g di farina e 50cl di acqua ogni volta che lo rinfreschiamo (per la ricetta del lievito madre scorrere questa pagina più in basso).

Ecco come procediamo.

La sera precedente rinfreschiamo il lievito, in modo da poter disporre di una dose di almeno 300g. Lo lasciamo a temperatura ambiente durante la notte, coperto con un telo. Fate attenzione a non usare canovacci lavati con ammorbidenti o detersivi con profumazioni sintetiche o troppo persistenti. Sempre più spesso - ci avete fatto caso? - il pane del fornaio odora di detersivo, persino quello bio!

La mattina seguente (dopo circa 12 ore dal rinfresco), mescoliamo in una capiente ciotola 1kg di farina di grano monococco con 600ml di acqua tiepida, fino a quando la farina non sarà tutta bagnata e risulterà una massa compatta. Lasciamo riposare un'ora emmezzo, sempre coperto da un telo, e intanto facciamo un ultimo rinfresco al lievito.

Trascorso questo tempo, appena il lievito produce le prime bolle, ne aggiungiamo 300g all'impasto, lavorando per 15-20 minuti in modo da amalgamare bene. Servirà una discreta forza per mescolare, sia che usiate le mani sia che preferiate una spatola (che dovrà essere piuttosto robusta), perchè l'impasto sarà consistente, denso e colloso. Uniamo poi 20g di sale sciolto in poca acqua, mescolando ancora. Lasciamo così riposare, sempre coperto, per un paio d'ore in ambiente tiepido (circa 25°C).

Rovesciamo poi l'impasto sul tagliere spolverato di farina. Lo dividiamo a metà e lavoriamo ogni pezzo appiattendolo leggermente e ripiegando un lembo sull'altro, ripetendo due-tre volte questa operazione (piegature). Diamo una forma arrotondata alle due pagnotte e le adagiamo in cestini foderati con un telo spolverato di farina. Ripieghiamo i lembi dei teli infagottando strette le pagnotte e le lasciamo a lievitare per due-tre ore in ambiente tiepido.

A questo punto siamo pronti per infornare. Poniamo una teglia d'acqua sul fondo del forno, che portiamo a 250°C lasciando la leccarda al suo interno, in modo che si scaldi. Quando il forno raggiunge la temperatura, rovesciamo velocemente le due pagnotte sulla leccarda rivestita con carta da forno e inforniamo. Cuciniamo per 25 minuti a 250°, poi per altri 25 minuti a 200°. Durante gli ultimi 10 minuti apriamo leggermente lo sportello del forno per far uscire l'umidità. Una volta sfornate, facciamo raffreddare le pagnotte lentamente, su una griglia coperte con un telo.
La "giornata del pane" volge così al tramonto. Passata la notte, il risveglio sarà molto più gustoso con le nostre pagnotte fragranti!


Monococcole, dolcetti con farina di monococco

In una ciotola mescolare 125g di farina di monococco, 75g di farina di castagne, 25g di scorza di arancio grattugiata, un pizzico di sale, 9g di lievito per dolci vanigliato in polvere.
A parte miscelare 150ml di acqua tiepida e 10g di lievito di birra, sciogliendolo bene; aggiungere 50g di miele, 40ml di olio di mais o girasole, 50ml di succo di arancia.
Unire questa miscela alla ciotola delle farine e lavorare per amalgamare bene. L'impasto deve rimanere appiccicoso. Con le mani e le punte delle dita unte di olio di mais o girasole, fare palline come grosse nocciole e disporle in teglia su carta da forno a distanza di 2 cm l’una dall’altra. Cuocere in forno già caldo a 180-200° per 15-20 minuti.


Pollo in crosta di pane di farina monococco

Ricetta creata da Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno (FC)

Questa ricetta si prepara con pane di farina monococco e con petti di pollo preferibilmente da allevamento biologico: costano un pochino di più ma la qualità è decisamente superiore.

Tagliare il pane a fette e biscottarle in forno finché risultano molto croccanti. Grattugiarle. Mescolare il pane grattugiato con un trito di aglio, prezzemolo, timo e rosmarino. Aggiungere sale, pepe, una presa di curcuma e una di curry. Tagliare i petti di pollo a metà e passarli prima nell'olio evo, poi nel composto di pane. Ripetere questa operazione due volte per ogni filetto di pollo. Versare poco olio di semi di girasole in una capace padella e rosolare i petti di pollo a fuoco basso fino a formare una crosticina dorata da entrambi i lati. Mettere da parte i petti di pollo e lasciarli raffreddare. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno leggermente unta. Scaloppare i petti di pollo in fettine larghe circa un centimetro e con molta delicatezza, perché non si stacchi la crosta di pane, adagiarli sulla teglia. Passare 5-10 minuti in forno caldo a 220° e servire subito.


Pudding di ricotta e farina di grano monococco

Ricetta creata da Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno (FC)

Sbattere molto bene quattro uova con 80g di zucchero. Amalgamarvi 250g di ricotta, setacciandola se tende a formare grumi. Incorporare poi 250g di farina monococco mescolata con 10g di polvere lievitante a base di cremor tartaro, il succo di un'arancia e la sua buccia grattugiata. Imburrare gli stampini, foderare il fondo con un velo di caramello e riempirli con il composto. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170/180° per 40 minuti.


Farinetta di monococco

Stanchi della solita minestra? Provate questa semplice pappa. Con il nostro grano monococco il gusto è irresistibile!

Per due persone, tostare 100g di farina monococco in una casseruola a pareti alte con 30ml di olio evo. Mescolare di continuo per circa 8 minuti su fiamma bassa. Bagnare con mezzo litro d'acqua calda, o brodo, miscelando con una frusta. Aggiustare di sale, aggiungere una foglia di alloro e insaporire con semi di finocchio o cumino e bacche di ginepro appena frantumati. Far cuocere su fiamma bassa, mescolando spesso con la frusta, per 20 minuti. Servire la farinetta calda con un filo d'olio. Se piace aggiungere prezzemolo tritato, oppure formaggio grattugiato, o cubetti di pancetta rosolati, o un ciuffo di panna acida...a vostro piacimento.

la piadina di luana    

La piadina è il pane più semplice del mondo: senza lievito, senza forno, davvero veloce. Luana la prepara tutte le sere con la nostra farina.

Le dosi sono a occhio, circa 75g di farina per ogni piadina. Luana dispone la farina a vulcanetto sul tagliere, al centro versa un cucchiaino d'olio evo e un pizzico di sale per ogni piadina. Mescola delicatamente con una forchetta e versa acqua a temperatura ambiente a piccole dosi, fino a quando si può impastare con le mani. Poi fà una pallina per ogni piadina e la tira rotonda col matterello su una spolverata di farina, fino a uno spessore di circa 3mm. Adagia la piadina su un testo di terracotta ben caldo (o una teglia di ferro o antiaderente), girandola più volte fin quando non prende un bel colore dorato. 

La piadina va gustata subito, ben calda, semplice o farcita a piacimento.
Se si desidera una piadina un pochino più spessa, una volta fatte le palline lasciarle da 30 a 60 minuti a riposo, coperte con un canovaccio (attenzione ai canovacci che non sappiano di detersivo o ammorbidente, vi rovineranno tutto il gusto).
Un grazie grande a Luana per le foto e la ricetta!  

lievito madre

Lievito madre, ma anche pasta acida, lievito naturale, sourdough, biga, poolish, starter… ha più nomi di ogni altra preparazione, perché l'idea della lievitazione/fermentazione è vecchia quanto l'uomo e i modi di chiamarla si sono accumulati e diversificati nel tempo. 
La sostanza però non cambia e il metodo per prepararla è davvero semplice, primordiale, tramandato da millenni. Dunque niente tecnologia, bilance, termometri… Serve però costanza.
La cosa più impegnativa non è preparare la pasta madre, ma mantenerla! E’ infatti un organismo vivo e va nutrito, curato come un cucciolo, un tamagotchi. Ha esigenze semplicissime, ma se ci dimentichiamo, zàcchete! muore.
In questo caso però niente panico, non è difficile creare un nuovo lievito madre, oppure farsene donare da qualche amico che è stato più costante, e ripartire. Vero è che col passare del tempo si rafforza, cresce il suo potere fermentativo, quindi se riuscirete a mantenerlo, negli anni il vostro lievito potrà darvi sempre maggiori soddisfazioni!

Il metodo che proponiamo serve a ottenere una pasta madre liquida, che secondo la nostra esperienza è quella migliore per l’impiego con la nostra farina integrale di grano monococco, rispettando i suoi naturali ritmi lenti e senza introdurre forzature come manitoba, zuccheri o altro.
Per prima cosa va scelto il recipiente adatto. Di vetro, largo a sufficienza per poter mescolare il contenuto con una spatola, chiudibile e riponibile in frigorifero.

Fase di Avvio
Nel contenitore amalgamate 100g di farina (equivalente a una tazza non piena) con 100ml di acqua tiepida: un dito immerso non deve avvertire né caldo né freddo. Se potete, preferite acqua non clorata. Mescolate acqua e farina per pochi minuti con una spatola, finché la massa risulterà omogenea. Coprite con un telo pulito e soprattutto non odoroso di detersivi o ammorbidenti e lasciate per 24 ore in un luogo tranquillo, a temperatura costante non inferiore ai 17 gradi, lontano da correnti d’aria.
Il giorno successivo rinfrescate la vostra madre, così si dice, cioè nutritela con una nuova dose di acqua e farina. Fate attenzione ad aggiungere sempre prima l’acqua, questa volta 50ml, incorporandola delicatamente con la spatola, poi la farina in proporzione, cioè 50g (mezza tazza). Appena la massa risulterà omogenea, coprite con il telo e lasciate a riposo altre 24 ore.
Ripetete quest’ultima operazione anche il giorno successivo.
Dopo ulteriori 24 ore la vostra madre dovrebbe presentare i primi alveoli, simili ai piccoli crateri sulla superficie della luna. Questo è segno che il processo di fermentazione è partito e la vostra madre comincia ad avere proprietà lievitanti. Tra un rinfresco e l’altro, la superficie potrebbe indurirsi, formando una crosta. E’ bene eliminarla, rimuovendola accuratamente con una spatola prima di procedere al successivo rinfresco.

Per continuare
A questo punto potete usare il vostro lievito madre, ad esempio per fare il pane. Dal contenitore prelevate a cucchiaiate la dose che vi serve (per il pane noi ne usiamo 300g ogni kg di farina), facendo attenzione a non impiegarlo tutto, serbandone cioè almeno qualche cucchiaiata per continuare a poterlo riprodurre. Mentre preparate l’impasto del pane, tenete il resto del lievito sempre coperto dal telo, in luogo riparato, e appena potete fate un altro rinfresco, con 50 o 100ml d’acqua e farina in proporzione.
Se prevedete di usare il lievito nel giro di un paio di giorni, continuate a rinfrescarlo ogni 24 ore, lasciandolo sempre coperto dal telo.
Se invece non prevedete un impiego a breve scadenza, un’oretta dopo il rinfresco chiudete il recipiente e riponetelo in frigorifero su un ripiano dove possa rimanere fermo e tranquillo. Il lievito madre in frigorifero rallenta le sue attività fermentative ma è sempre vivo e va rinfrescato non meno di una volta alla settimana. 
Quando prevedete di usarlo, togliete il contenitore dal frigorifero almeno 12 ore prima e lasciatelo a temperatura ambiente, coperto da un telo, per alcune ore, in modo da riattivarne gradualmente le funzioni fermentative. Eliminate poi la crosta che si sarà formata in superficie e prima dell’impiego rinfrescatelo due volte a distanza di 8-12 ore, con un quantitativo di acqua e farina sufficiente sia per la dose che vi servirà, sia per quella che dovrete conservare per mantenerlo.

Problemi 
  • Questo procedimento sembra complicato, ma solo a parole! Una volta che avremo imparato a “convivere” con la nostra pasta madre, si tratta di dedicarle solo qualche attenzione: pochi minuti di tempo, acqua e farina per rinfrescarla.
  • La fase di avvio potrebbe prolungarsi per più di tre giorni, dipende dalla temperatura ambiente, dal tipo di farina che impiegate, dal grado di clorazione o durezza dell’acqua…. Continuate a fare rinfreschi ogni 24 ore, ma se dopo una settimana non vedete comparire alveoli, buttate tutto e ricominciate da capo. 
  • Se vi accorgete di macchie nere o zone viola, asportatele insieme alla pasta madre circostante, versate il rimanente in un altro contenitore pulito e procedete con un rinfresco. 
  • Anche senza la presenza di muffe, è bene cambiare di quando in quando il contenitore della vostra pasta madre, travasando il contenuto morbido e fresco con un cucchiaio, lasciando le parti vecchie e secche che avranno incrostato le pareti del contenitore. 
  • La pasta madre rinfrescata deve aver un buon odore, quello caratteristico di una massa in fermentazione: acido, intenso, simile a quello del lievito di birra. 
  • Se vi dimenticate di rinfrescare il vostro lievito, se sentite cattivi odori, potrebbe non essere tutto perduto: buttate le parti più compromesse e provate a ripartire anche con una piccolissima quantità. Potrebbe riprendersi dopo pochi rinfreschi. 
  • Per facilitare l’avvio della fermentazione, se vi trovate in difficoltà può essere d’aiuto una bustina di lievito madre secco, facilmente reperibile in commercio, anche nella versione biologica. Sarà necessario una sola volta. All'inizio non sarà ancora la “vostra” pasta madre, ma con rinfreschi successivi piano piano lo diventerà. 
  • Sarà tutto più facile se troverete qualcuno che possa regalarvi un po’ di pasta madre. Chi la autoproduce ne ha sempre in esubero e in genere è felice di offrirne. Cercate anche sul web gli “spacciatori di pasta madre”.