Ricette con grano monococco
Tante idee, anche vostre, per gustare il grano monococco, in chicchi o in farina.
Pane, monococcole, pollo in crosta, pudding, farinetta, piadina, lievito madre, minestre, zuppe, creme... scorri qui sotto per trovare le ricette.
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Pane di monococco
La nostra ricetta segue quella elaborata insieme ad Antonella Scialdone (laboratorio di cucina La Pasta Madre) durante il corso che abbiamo organizzato nella primavera del 2018.
Il lievito che preferiamo ha una consistenza cremosa e piuttosto liquida, come quella di un pastoso yogurt, e per essere attivo deve avere un aspetto ben alveolato. Noi lo prepariamo con la nostra farina di grano monococco e acqua di sorgente (non clorata): 50g di farina e 50cl di acqua ogni volta che lo rinfreschiamo (per la ricetta del lievito madre scorrere questa pagina più in basso).
Ecco come procediamo.
La sera precedente rinfreschiamo il lievito, in modo da poter disporre di una dose di almeno 300g. Lo lasciamo a temperatura ambiente durante la notte, coperto con un telo. Fate attenzione a non usare canovacci lavati con ammorbidenti o detersivi con profumazioni sintetiche o troppo persistenti. Sempre più spesso - ci avete fatto caso? - il pane del fornaio odora di detersivo, persino quello bio!
La mattina seguente (dopo circa 12 ore dal rinfresco), mescoliamo in una capiente ciotola 1kg di farina di grano monococco con 500ml di acqua tiepida, fino a quando la farina non sarà tutta bagnata e risulterà una massa compatta. Lasciamo riposare un'ora abbondante, sempre coperto da un telo, e intanto facciamo un ultimo rinfresco al lievito.
Trascorso questo tempo, appena il lievito produce le prime bolle, ne aggiungiamo 300g all'impasto, lavorando per 15-20 minuti in modo da amalgamare bene. Servirà una discreta forza per mescolare, sia che usiate le mani sia che preferiate la spatola (che dovrà essere piuttosto robusta), perchè l'impasto risulterà consistente, denso e colloso. Con l'impastatrice faremo certo meno fatica! Mancherà la poesia di metter le mani in pasta, ma il risultato sarà uguale.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, uniamo 18g di sale sciolto in poca acqua, mescolando ancora. Lasciamo riposare, sempre coperto, per un paio d'ore in ambiente tiepido (circa 25°C).
Rovesciamo poi l'impasto sul tagliere spolverato di farina. Lo dividiamo a metà e lavoriamo ogni pezzo appiattendolo leggermente e ripiegando un lembo sull'altro, ripetendo due-tre volte questa operazione (piegature). Diamo una forma arrotondata alle due pagnotte e le adagiamo in cestini foderati con un telo spolverato di farina. Ripieghiamo i lembi dei teli infagottando strette le pagnotte e le lasciamo a lievitare per due-tre ore in ambiente tiepido.
A questo punto siamo pronti per infornare. Poniamo una teglia d'acqua sul fondo del forno, che portiamo a 250°C lasciando la leccarda al suo interno, in modo che si scaldi. Quando il forno raggiunge la temperatura, rovesciamo velocemente le due pagnotte sulla leccarda rivestita con carta da forno e inforniamo. Cuciniamo per 25 minuti a 250°, poi per altri 25 minuti a 200°. Durante gli ultimi 10 minuti apriamo leggermente lo sportello del forno per far uscire l'umidità. Una volta sfornate, facciamo raffreddare le pagnotte lentamente, su una griglia coperte con un telo.
La "giornata del pane" volge così al tramonto. Passata la notte, il risveglio sarà molto più gustoso con le nostre pagnotte fragranti!
Monococcole, dolcetti con farina di monococco
In una ciotola mescolare 125g di farina di monococco, 75g di farina di castagne, 25g di scorza di arancio grattugiata, un pizzico di sale, 9g di lievito per dolci vanigliato in polvere.
A parte miscelare 150ml di acqua tiepida e 10g di lievito di birra, sciogliendolo bene; aggiungere 50g di miele, 40ml di olio di mais o girasole, 50ml di succo di arancia.
Unire questa miscela alla ciotola delle farine e lavorare per amalgamare bene. L'impasto deve rimanere appiccicoso. Con le mani e le punte delle dita unte di olio di mais o girasole, fare palline come grosse nocciole e disporle in teglia su carta da forno a distanza di 2 cm l’una dall’altra. Cuocere in forno già caldo a 180-200° per 15-20 minuti.
Pollo in crosta di pane di farina monococco
Questa ricetta è una creazione di Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno (nella foto insieme a noi)
Si prepara con pane di farina monococco e con petti di pollo preferibilmente da piccolo allevamento casalingo e biologico.
Tagliare il pane a fette e biscottarle in forno finché risultano molto croccanti. Grattugiarle. Mescolare il pane grattugiato con un trito di aglio, prezzemolo, timo e rosmarino. Aggiungere sale, pepe, una presa di curcuma e una di curry. Tagliare i petti di pollo a metà e passarli prima nell'olio evo, poi nel composto di pane. Ripetere questa operazione due volte per ogni filetto di pollo. Versare poco olio di semi di girasole in una capace padella e rosolare i petti di pollo a fuoco basso fino a formare una crosticina dorata da entrambi i lati. Mettere da parte i petti di pollo e lasciarli raffreddare. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno leggermente unta. Scaloppare i petti di pollo in fettine larghe circa un centimetro e con molta delicatezza, perché non si stacchi la crosta di pane, adagiarli sulla teglia. Passare 5-10 minuti in forno caldo a 220° e servire subito.
Pudding di ricotta e farina di grano monococco
Anche questa ricetta è stata creata da Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno.
Sbattere molto bene quattro uova con 80g di zucchero. Amalgamarvi 250g di ricotta, setacciandola se tende a formare grumi. Incorporare poi 250g di farina monococco mescolata con 10g di polvere lievitante a base di cremor tartaro, il succo di un'arancia e la sua buccia grattugiata. Imburrare gli stampini, foderare il fondo con un velo di caramello e riempirli con il composto. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170/180° per 40 minuti.
Farinetta di monococco
la piadina di luana 
Fidatevi poco di chi vi racconta che "la ricetta originale prevede il bicarbonato di sodio". La piadina è nata parecchi millenni prima del metodo Solvay!!!
lievito madre
Preparare un lievito madre è molto semplice. Serve però costanza: il vero impegno consiste nel riuscire a mantenerlo nel tempo. Il lievito naturale è infatti un organismo vivo e va nutrito, curato, come se fosse il nostro amatissimo cucciolo di casa. Questo simpatico animaletto ha esigenze semplicissime, ma se ci dimentichiamo di lui, zàcchete! muore.
In questo caso, però, niente panico, non è difficile creare un nuovo starter, o farselo donare, e ripartire. Vero è che col passare del tempo un lievito naturale si rafforza, quindi se riuscirete a mantenerlo, il vostro animalotto potrà regalarvi sempre maggiori soddisfazioni!
Il metodo che proponiamo serve a ottenere un lievito madre piuttosto liquido, dalla consistenza di uno yogurt, che secondo la nostra esperienza è quella migliore per l’impiego con la nostra farina integrale di grano monococco, rispettando i naturali ritmi di fermentazione (che a noi sembrano sempre lenti: ma quelli sono) e senza introdurre forzature o scorciatoie come malto, manitoba, zuccheri o altro.
Per prima cosa va scelto il recipiente adatto. Di vetro, largo a sufficienza per poter mescolare il contenuto con una spatola, chiudibile e riponibile in frigorifero.
Fase di Avvio
Nel vostro recipiente amalgamate 100g di farina con 100ml di acqua a temperatura ambiente: un dito immerso non deve avvertire differenza, né di caldo né di freddo. Mescolate per pochi minuti con una spatola, finché la massa risulterà omogenea. Coprite con un telo pulito e soprattutto non odoroso di detersivi o ammorbidenti e lasciate per 24 ore in un luogo tranquillo, a temperatura costante non inferiore ai 17 gradi, lontano da correnti d’aria.
Il giorno successivo “rinfrescate” la vostra madre, così si dice: nutritela con una nuova dose di acqua e farina. Fate attenzione ad aggiungere sempre prima l’acqua, questa volta 50ml, incorporandola delicatamente con la spatola, poi la farina in proporzione, cioè 50g. Appena la massa risulterà omogenea, coprite con il telo e lasciate a riposo altre 24 ore.
Ripetete il rinfresco anche il giorno successivo.
Trascorse altre 24 ore appariranno i primi alveoli, simili ai piccoli crateri che costellano la superficie della luna. Questo è segno che il processo di fermentazione è partito: la vostra madre comincia ad avere proprietà lievitanti.
Tra un rinfresco e l’altro, la superficie potrebbe indurirsi, formando una crosta. E’ bene eliminarla, rimuovendola accuratamente con una spatola prima di procedere al successivo rinfresco.
Per continuare
A questo punto il vostro lievito è pronto per l’uso, ad esempio per fare il pane.
Dal contenitore prelevate a cucchiaiate la dose che vi serve (per il pane ne usiamo 300g ogni kg di farina), facendo attenzione a non usare tutto il lievito: per poterlo riprodurre ne deve rimanere una quantità anche piccola, ma rinfrescabile. Mentre preparate l’impasto del pane, tenete il resto del lievito sempre coperto da un telo, in luogo riparato e appena potete fategli un rinfresco, con 50 o 100ml d’acqua e farina in proporzione.
Se prevedete di usare la madre nel giro di un paio di giorni, continuate a rinfrescarla ogni 24 ore, mantenendola coperta dal telo.
Se invece non prevedete un impiego a breve scadenza, un’oretta dopo il rinfresco chiudete il recipiente e riponetelo in frigorifero, dove possa rimanere fermo e tranquillo.
La madre in frigorifero rimane viva, ma rallenta le sue attività fermentative e va rinfrescata una volta alla settimana.
Quando prevedete di usarla, togliete il contenitore dal frigorifero almeno 12 ore prima. Rimuovete delicatamente il coperchio e lasciatelo a temperatura ambiente coperto dal telo per alcune ore, in modo da riattivare con gradualità le funzioni vitali del lievito. Eliminate poi la crosta che si sarà formata in superficie e prima dell’impiego rinfrescate il lievito due volte a distanza di 8-12 ore, con un quantitativo di acqua e farina sufficiente sia per quella che vi servirà, sia per quella che dovrete conservare per mantenerla.
Problemi
- Questo procedimento sembra complicato, ma solo a parole! Una volta che avremo imparato a “convivere” con la nostra pasta madre, si tratta di dedicarle solo qualche attenzione: pochi minuti di tempo, acqua e farina per rinfrescarla.
- La fase di avvio potrebbe prolungarsi per più di tre giorni, a seconda della temperatura ambiente, del tipo di farina, del grado di clorazione o durezza dell’acqua. Continuate a fare rinfreschi ogni 24 ore, ma se dopo una settimana non vedete comparire alveoli, buttate la massa e ricominciate da capo.
- Se vi accorgete di macchie nere o zone viola, asportatele insieme alla pasta madre circostante. Versate il rimanente in un contenitore pulito e fate subito un rinfresco.
- Anche senza la presenza di muffe, è bene cambiare di quando in quando il contenitore. Travasate il contenuto morbido e fresco con un cucchiaio, badando di non staccare le parti vecchie e secche che avranno incrostato le pareti del contenitore.
- La pasta madre rinfrescata deve aver un buon odore, quello caratteristico di una massa in fermentazione: acido, intenso, simile a quello del lievito di birra.
- Se vi dimenticate di rinfrescare la vostra madre, se sentite cattivi odori, potrebbe non essere tutto perduto: buttate le parti più compromesse e provate a ripartire anche con una piccolissima quantità. Potrebbe riprendersi dopo pochi rinfreschi.
- Per facilitare l’avvio della fermentazione, se vi trovate in difficoltà può essere d’aiuto una bustina di lievito madre secco, facilmente reperibile in commercio anche in versione biologica. Sarà necessario una sola volta. In principio non sarà ancora la “vostra” pasta madre, ma con rinfreschi successivi piano piano lo diventerà.
- L’inizio sarà più facile se troverete qualcuno che vi regala un po’ di pasta madre. Chi la autoproduce ne ha sempre in esubero e in genere è felice di offrirne. Cercate anche sul web gli “spacciatori di pasta madre”.
minestre con monococco
I chicchi decorticati del grano monococco in cucina si impiegano un po' come il riso, ad esempio per preparare minestre fredde. Si cucina il monococco in acqua e una volta raffreddato si condisce a piacimento con verdure cotte o crude, fiori, erbe, olive, capperi, pesci, carni, uova sode, formaggi... tutto tagliato a tocchetti, rondelle, filini, scagliette.... e condito con un filo d'olio evo.
D'estate o d'inverno sono sempre ottime anche le minestre calde o le zuppe con grano monococco.
Per cucinare il monococco si procede come per la cottura del riso, ma con tre parti d'acqua fredda per una di monococco. Si cuoce a pentola coperta e bollore lieve per 45 minuti, salando a fine cottura. Il monococco cresce di circa tre volte il suo volume iniziale e non scuoce, rimane sempre piuttosto al dente. Così lessato, basta un filo di buon olio evo e una spruzzata di erbe aromatiche per un piatto gustoso e nutriente.
Per ottenere il meglio dal grano monococco è consigliabile lasciarlo a bagno una notte prima della cottura. In una ciotola con la stessa proporzione di acqua (1:3) per circa 12 ore, il monococco avvierà il processo di germinazione, diventando ancora più digeribile. Terminato l'ammollo profumerà del tipico buon sentore acido della fermentazione e noterete fuoriuscire dai chicchi un tenero embrione di germoglio. Versate il grano in pentola con la sua acqua fermentata e questa volta basteranno 20-25 minuti di cottura, salando sempre nel finale.
Se non vedete segni di germinazione, ahi! Significa che i chicchi sono stati decorticati con macchine troppo abrasive, che eliminano, oltre alle glumelle esterne, anche il germe e molta crusca. Non è mai il caso del nostro grano monococco, ci teniamo a sottolinearlo con orgoglio, perchè poniamo grande attenzione - e lunghi tempi di lavorazione - alla nostra delicata decorticatura.
ZUPPA DI GRANO MONOCOCCO CON GLI STRIGOLI
Per preparare la nostra zuppa vanno raccolte le foglie prima della fioritura, tra aprile e maggio. Si raccolgono solo quelle giovani e sommitali, che risultano tenere, carnose e molto gustose anche crude nelle misticanze. Una volta terminato il raccolto, lavate le foglie e sminuzzatele grossolanamente, senza tritarle per non perdere il loro umore.
Passate quindi a misurare il contenuto di acqua rispetto al monococco: almeno sei parti di quella per una di questo, ma se vi piace molto liquida aumentate l'acqua a piacimento, purché la vostra pentola possa contenerla tutta! Riguardo ai grani di monococco, considerate che aumenteranno di volume: per una zuppa ne basta una tazzina di caffè per persona. Una volta terminate le misurazioni, mettete sul fuoco l'acqua da sola.
In un'altra pentola, che conterrà la zuppa, fate imbiondire in olio evo una cipolla tritata grossolanamente. Appena questa è dorata versate il grano monococco e mescolando di continuo lasciatelo tostare a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma e aggiungete le foglie degli strigoli sminuzzate. Le quantità sono a piacimento: più sono gli strigoli, più il gusto sarà intenso. A occhio, due manciate abbondanti di foglie sminuzzate sono una quantità minima per un paio di litri d'acqua, ma non preoccupatevi, gli strigoli non saranno mai troppi! Lasciateli appassire per 5 minuti, mescolando delicatamente, poi aggiungete poco alla volta tutta l'acqua, che nel frattempo sarà giunta a bollore. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per un'oretta. Come tutte le zuppe, il giorno dopo sarà ancora più buona. Strigoli e monococco integrale vi offriranno un piatto bilanciato, ricco di proteine, sali minerali, antiossidanti e un gusto infinito!
un'idea di loredana: la zuppa di lenticchie e monococco
Versare una tazza di chicchi decorticati di grano monococco in una capiente ciotola, aggiungere tre tazze di acqua e lasciare una notte a bagno (circa 12 ore). Il grano gonfierà e comincerà a germinare.
Trascorso il tempo dell'ammollo la ciotola profumerà di un lieve sentore di fermentato. Versare il grano con la sua acqua di ammollo in una pentola. Aggiungere una tazza di lenticchie, altre due tazze di acqua, coprire la pentola e porla sul fuoco. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo. Dopo 20-25 minuti di cottura l'acqua sarà stata assorbita: aggiungere il sale e spegnere la fiamma.
Basta un filo di buon olio evo per gustare questo piatto semplicissimo da preparare, ma ricco, completo e bilanciato nei suoi nutrienti, oltre che facilmente digeribile. Il grano germogliato corregge l'acidità del legume, evitando che sottragga troppi minerali al nostro organismo. Per abbassare ulteriormente l'acidità della lenticchia si può lasciare anch'essa a bagno la notte prima della cottura, in una ciotola a parte e buttando l'acqua dell'ammollo.
Per aggiungere sapore, quando mettete la pentola sul fuoco potete unire erbe aromatiche: foglie di salvia, alloro, rosmarino, finocchietto... Oppure - o anche - qualche spicchio d'aglio vestito; o cipolla, intera o affettata finemente; oppure peperone tagliato a filetti, o pomodoro a cubetti (in questo caso la zuppa risulterà più liquida: potete aggiungere meno acqua se la desiderate densa).
In alternativa, la ricetta base si può servire con ingredienti crudi, ad esempio una salsina di olio con un trito di aglio e rosmarino, oppure aglio e basilico, magari arricchito con pomodori secchi e peperoncino... insomma, c'è ampio spazio per liberare la vostra fantasia.
Crema di monococco a colazione
Gli ingredienti sono semplici: farina integrale di grano monococco e acqua. Per una persona servono tre cucchiai colmi di farina. In un pentolino miscelate questa dose di farina con tre dosi di acqua e ponete su una fiamma moderata, mescolando. Eventuali grumi si disferanno gradualmente con l'aumentare del calore. Sempre mescolando in pochi minuti giungerà a ebollizione. Abbassate la fiammma e continuando a mescolare lasciate cuocere per non più di 4-5 minuti: avrà raggiunto una consistenza come quella di uno yogurt piuttosto liquido. Versate subito in una ciotola e aspettate che si intiepidisca per gustarla.
Arricchitela aggiungendo a vostro piacimento frutta secca e/o fresca. La frutta essiccata, come albicocche, datteri, fichi, uva sultanina, rende la crema dolce e vi risparmia di aggiungere zucchero o altri dolcificanti. Se desiderate che la frutta essiccata risulti molto morbida, ponetela nella ciotola prima di versarvi la crema ben calda.