Ricette con grano monococco

per fare pane, monococcole, pollo in crosta, pudding, farinetta, piadina, lievito madre, minestre, zuppe... scorri qui sotto

Pane di monococco

solo farina di monococco
La farina di grano monococco, a differenza di quanto affermano quasi tutti i fornai, è ottima per la panificazione e lievita perfettamente, a condizione che impieghiamo un lievito madre ottenuto con la stessa farina e adeguati tempi di lievitazione. Dovremo impostare una giornata scandita sulle fasi della lavorazione, un po' come fanno i fornai.

La nostra ricetta segue quella elaborata insieme ad Antonella Scialdone (laboratorio di cucina La Pasta Madre) durante il corso che abbiamo organizzato nella primavera del 2018.

Il lievito che preferiamo ha una consistenza cremosa e piuttosto liquida, come quella di un pastoso yogurt, e per essere attivo deve avere un aspetto ben alveolato. Noi lo prepariamo con la nostra farina di grano monococco e acqua di sorgente (non clorata): 50g di farina e 50cl di acqua ogni volta che lo rinfreschiamo (per la ricetta del lievito madre scorrere questa pagina più in basso).

Ecco come procediamo.

La sera precedente rinfreschiamo il lievito, in modo da poter disporre di una dose di almeno 300g. Lo lasciamo a temperatura ambiente durante la notte, coperto con un telo. Fate attenzione a non usare canovacci lavati con ammorbidenti o detersivi con profumazioni sintetiche o troppo persistenti. Sempre più spesso - ci avete fatto caso? - il pane del fornaio odora di detersivo, persino quello bio!

La mattina seguente (dopo circa 12 ore dal rinfresco), mescoliamo in una capiente ciotola 1kg di farina di grano monococco con 500ml di acqua tiepida, fino a quando la farina non sarà tutta bagnata e risulterà una massa compatta. Lasciamo riposare un'ora abbondante, sempre coperto da un telo, e intanto facciamo un ultimo rinfresco al lievito.

Trascorso questo tempo, appena il lievito produce le prime bolle, ne aggiungiamo 300g all'impasto, lavorando per 15-20 minuti in modo da amalgamare bene. Servirà una discreta forza per mescolare, sia che usiate le mani sia che preferiate la spatola (che dovrà essere piuttosto robusta), perchè l'impasto risulterà consistente, denso e colloso. Con l'impastatrice faremo certo meno fatica! Mancherà la poesia di metter le mani in pasta, ma il risultato sarà uguale.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, uniamo 18g di sale sciolto in poca acqua, mescolando ancora. Lasciamo riposare, sempre coperto, per un paio d'ore in ambiente tiepido (circa 25°C).

Rovesciamo poi l'impasto sul tagliere spolverato di farina. Lo dividiamo a metà e lavoriamo ogni pezzo appiattendolo leggermente e ripiegando un lembo sull'altro, ripetendo due-tre volte questa operazione (piegature). Diamo una forma arrotondata alle due pagnotte e le adagiamo in cestini foderati con un telo spolverato di farina. Ripieghiamo i lembi dei teli infagottando strette le pagnotte e le lasciamo a lievitare per due-tre ore in ambiente tiepido.

A questo punto siamo pronti per infornare. Poniamo una teglia d'acqua sul fondo del forno, che portiamo a 250°C lasciando la leccarda al suo interno, in modo che si scaldi. Quando il forno raggiunge la temperatura, rovesciamo velocemente le due pagnotte sulla leccarda rivestita con carta da forno e inforniamo. Cuciniamo per 25 minuti a 250°, poi per altri 25 minuti a 200°. Durante gli ultimi 10 minuti apriamo leggermente lo sportello del forno per far uscire l'umidità. Una volta sfornate, facciamo raffreddare le pagnotte lentamente, su una griglia coperte con un telo.
La "giornata del pane" volge così al tramonto. Passata la notte, il risveglio sarà molto più gustoso con le nostre pagnotte fragranti!


Monococcole, dolcetti con farina di monococco

In una ciotola mescolare 125g di farina di monococco, 75g di farina di castagne, 25g di scorza di arancio grattugiata, un pizzico di sale, 9g di lievito per dolci vanigliato in polvere.
A parte miscelare 150ml di acqua tiepida e 10g di lievito di birra, sciogliendolo bene; aggiungere 50g di miele, 40ml di olio di mais o girasole, 50ml di succo di arancia.
Unire questa miscela alla ciotola delle farine e lavorare per amalgamare bene. L'impasto deve rimanere appiccicoso. Con le mani e le punte delle dita unte di olio di mais o girasole, fare palline come grosse nocciole e disporle in teglia su carta da forno a distanza di 2 cm l’una dall’altra. Cuocere in forno già caldo a 180-200° per 15-20 minuti.


Pollo in crosta di pane di farina monococco

Ricetta creata da Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno (nella foto insieme a noi)

Questa ricetta si prepara con pane di farina monococco e con petti di pollo preferibilmente da allevamento biologico: costano un pochino di più ma la qualità è decisamente superiore.

Tagliare il pane a fette e biscottarle in forno finché risultano molto croccanti. Grattugiarle. Mescolare il pane grattugiato con un trito di aglio, prezzemolo, timo e rosmarino. Aggiungere sale, pepe, una presa di curcuma e una di curry. Tagliare i petti di pollo a metà e passarli prima nell'olio evo, poi nel composto di pane. Ripetere questa operazione due volte per ogni filetto di pollo. Versare poco olio di semi di girasole in una capace padella e rosolare i petti di pollo a fuoco basso fino a formare una crosticina dorata da entrambi i lati. Mettere da parte i petti di pollo e lasciarli raffreddare. Foderare una teglia con un foglio di carta da forno leggermente unta. Scaloppare i petti di pollo in fettine larghe circa un centimetro e con molta delicatezza, perché non si stacchi la crosta di pane, adagiarli sulla teglia. Passare 5-10 minuti in forno caldo a 220° e servire subito.


Pudding di ricotta e farina di grano monococco

Ricetta creata da Patrizia Del Testa, chef del ristorante Giardino di San Piero in Bagno (FC)

Sbattere molto bene quattro uova con 80g di zucchero. Amalgamarvi 250g di ricotta, setacciandola se tende a formare grumi. Incorporare poi 250g di farina monococco mescolata con 10g di polvere lievitante a base di cremor tartaro, il succo di un'arancia e la sua buccia grattugiata. Imburrare gli stampini, foderare il fondo con un velo di caramello e riempirli con il composto. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 170/180° per 40 minuti.


Farinetta di monococco

Stanchi della solita minestra? Provate questa semplice pappa. Con il nostro grano monococco il gusto è irresistibile!
Per due persone, tostare 100g di farina monococco in una casseruola a pareti alte con 30ml di olio evo. Mescolare di continuo per circa 8 minuti su fiamma bassa. Bagnare con mezzo litro d'acqua calda, o brodo, miscelando con una frusta. Aggiustare di sale, aggiungere una foglia di alloro e insaporire con semi di finocchio o cumino e coccole di ginepro pestate. Far cuocere a fiamma dolcissima, mescolando spesso con la frusta, per 20 minuti. Servire la farinetta calda con un filo d'olio e, se vi piace, un trito di prezzemolo, oppure formaggio grattugiato, o cubetti di pancetta rosolati, o un ciuffo di panna acida...a vostro gradimento e fantasia.

la piadina di luana    

La piadina è il pane più semplice del mondo: senza lievito, senza forno, veloce e gustosa. Luana la prepara tutte le sere con la nostra farina.

Le dosi sono a occhio: un pugno di farina per ogni piadina (circa 75g). Luana dispone la farina a vulcanetto sul tagliere, al centro versa un cucchiaino d'olio evo e un pizzico di sale per ogni piadina. Mescola delicatamente con una forchetta e versa acqua a temperatura ambiente a piccole dosi, fino a quando si può impastare con le mani. Poi fà una pallina per ogni piadina e la tira rotonda col matterello su una spolverata di farina, fino a uno spessore di circa 3mm. Adagia la piadina su un testo di terracotta ben caldo (o una teglia di ferro o antiaderente), girandola più volte fin quando non prende un bel colore dorato. 

La piadina va gustata subito, ben calda, semplice o farcita a piacimento.
Se si desidera una piadina un pochino più spessa, una volta fatte le palline lasciarle da 30 a 60 minuti a riposo, coperte con un canovaccio (attenzione ai canovacci, che non sappiano di detersivo o ammorbidente, vi rovineranno tutto il gusto).
Fidatevi poco di chi vi racconta che "la ricetta originale prevede il bicarbonato di sodio". La piadina è nata parecchi millenni prima del metodo Solvay!!!
Grazie mille a Luana, per la ricetta e per le foto.

lievito madre

Lievito madre, pasta madre, pasta acida, sourdough, biga, poolish, starter…. Infiniti sono i modi di chiamare il lievito naturale in cucina, perché l’impiego della fermentazione, per preparare pane, vino o birra, è antico quanto l’uomo. Nel corso dei millenni i nomi si sono moltiplicati, ma la sostanza è rimasta la stessa.

Preparare un lievito madre è molto semplice. Serve però costanza: il vero impegno consiste nel riuscire a mantenerlo nel tempo. Il lievito naturale è infatti un organismo vivo e va nutrito, curato, come se avessimo un animale domestico. Questo simpatico animaletto ha esigenze semplicissime, ma se ci dimentichiamo di lui, zàcchete! muore.
In questo caso, però, niente panico, non è difficile creare un nuovo starter, o farselo donare, e ripartire. Vero è che col passare del tempo un lievito naturale si rafforza, quindi se riuscirete a mantenerlo, il vostro animalotto potrà regalarvi sempre maggiori soddisfazioni!

Il metodo che proponiamo serve a ottenere un lievito madre piuttosto liquido, dalla consistenza di uno yogurt, che secondo la nostra esperienza è quella migliore per l’impiego con la nostra farina integrale di grano monococco, rispettando i naturali ritmi di fermentazione (che a noi sembrano sempre lenti: ma quelli sono) e senza introdurre forzature o scorciatoie come malto, manitoba, zuccheri o altro.

Per prima cosa va scelto il recipiente adatto. Di vetro, largo a sufficienza per poter mescolare il contenuto con una spatola, chiudibile e riponibile in frigorifero.

Fase di Avvio
Nel vostro recipiente amalgamate 100g di farina con 100ml di acqua a temperatura ambiente: un dito immerso non deve avvertire differenza, né di caldo né di freddo. Mescolate per pochi minuti con una spatola, finché la massa risulterà omogenea. Coprite con un telo pulito e soprattutto non odoroso di detersivi o ammorbidenti e lasciate per 24 ore in un luogo tranquillo, a temperatura costante non inferiore ai 17 gradi, lontano da correnti d’aria.
Il giorno successivo “rinfrescate” la vostra madre, così si dice: nutritela con una nuova dose di acqua e farina. Fate attenzione ad aggiungere sempre prima l’acqua, questa volta 50ml, incorporandola delicatamente con la spatola, poi la farina in proporzione, cioè 50g. Appena la massa risulterà omogenea, coprite con il telo e lasciate a riposo altre 24 ore.
Ripetete il rinfresco anche il giorno successivo.
Trascorse altre 24 ore appariranno i primi alveoli, simili ai piccoli crateri che costellano la superficie della luna. Questo è segno che il processo di fermentazione è partito: la vostra madre comincia ad avere proprietà lievitanti.
Tra un rinfresco e l’altro, la superficie potrebbe indurirsi, formando una crosta. E’ bene eliminarla, rimuovendola accuratamente con una spatola prima di procedere al successivo rinfresco.

Per continuare
A questo punto il vostro lievito è pronto per l’uso, ad esempio per fare il pane.
Dal contenitore prelevate a cucchiaiate la dose che vi serve (per il pane ne usiamo 300g ogni kg di farina), facendo attenzione a non usare tutto il lievito: per poterlo riprodurre ne deve rimanere una quantità anche piccola, ma rinfrescabile. Mentre preparate l’impasto del pane, tenete il resto del lievito sempre coperto da un telo, in luogo riparato e appena potete fategli un rinfresco, con 50 o 100ml d’acqua e farina in proporzione.
Se prevedete di usare la madre nel giro di un paio di giorni, continuate a rinfrescarla ogni 24 ore, mantenendola coperta dal telo.
Se invece non prevedete un impiego a breve scadenza, un’oretta dopo il rinfresco chiudete il recipiente e riponetelo in frigorifero, dove possa rimanere fermo e tranquillo.
La madre in frigorifero rimane viva, ma rallenta le sue attività fermentative e va rinfrescata una volta alla settimana.
Quando prevedete di usarla, togliete il contenitore dal frigorifero almeno 12 ore prima. Rimuovete delicatamente il coperchio e lasciatelo a temperatura ambiente coperto dal telo per alcune ore, in modo da riattivare con gradualità le funzioni vitali del lievito. Eliminate poi la crosta che si sarà formata in superficie e prima dell’impiego rinfrescate il lievito due volte a distanza di 8-12 ore, con un quantitativo di acqua e farina sufficiente sia per quella che vi servirà, sia per quella che dovrete conservare per mantenerla.

Problemi

  • Questo procedimento sembra complicato, ma solo a parole! Una volta che avremo imparato a “convivere” con la nostra pasta madre, si tratta di dedicarle solo qualche attenzione: pochi minuti di tempo, acqua e farina per rinfrescarla.
  • La fase di avvio potrebbe prolungarsi per più di tre giorni, a seconda della temperatura ambiente, del tipo di farina, del grado di clorazione o durezza dell’acqua. Continuate a fare rinfreschi ogni 24 ore, ma se dopo una settimana non vedete comparire alveoli, buttate la massa e ricominciate da capo.
  • Se vi accorgete di macchie nere o zone viola, asportatele insieme alla pasta madre circostante. Versate il rimanente in un contenitore pulito e fate subito un rinfresco.
  • Anche senza la presenza di muffe, è bene cambiare di quando in quando il contenitore. Travasate il contenuto morbido e fresco con un cucchiaio, badando di non staccare le parti vecchie e secche che avranno incrostato le pareti del contenitore.
  • La pasta madre rinfrescata deve aver un buon odore, quello caratteristico di una massa in fermentazione: acido, intenso, simile a quello del lievito di birra.
  • Se vi dimenticate di rinfrescare la vostra madre, se sentite cattivi odori, potrebbe non essere tutto perduto: buttate le parti più compromesse e provate a ripartire anche con una piccolissima quantità. Potrebbe riprendersi dopo pochi rinfreschi.
  • Per facilitare l’avvio della fermentazione, se vi trovate in difficoltà può essere d’aiuto una bustina di lievito madre secco, facilmente reperibile in commercio anche in versione biologica. Sarà necessario una sola volta. In principio non sarà ancora la “vostra” pasta madre, ma con rinfreschi successivi piano piano lo diventerà.
  • L’inizio sarà più facile se troverete qualcuno che vi regala un po’ di pasta madre. Chi la autoproduce ne ha sempre in esubero e in genere è felice di offrirne. Cercate anche sul web gli “spacciatori di pasta madre”.

minestre con monococco in grani

Il monococco in grani si usa come il riso, ad esempio per preparare minestre fredde. Si cucina il monococco in acqua e una volta raffreddato si condisce a piacimento con verdure cotte o crude, fiori, erbe, olive, capperi, pesci, carni, uova sode, formaggi... tutto tagliato a tocchetti, rondelle, filini, scagliette.... e condito con un filo d'olio evo.

Per cucinare il monococco in acqua si procede come per la cottura del riso: due parti d'acqua fredda per una di monococco, a pentola coperta e bollore lieve per 45 minuti, salando quando comincia a bollire. Il monococco cresce di circa tre volte il suo volume iniziale e non scuoce mai, rimane sempre piuttosto al dente. Così lessato, basta un filo di buon olio evo e una spruzzata di erbette per ottenere un piatto gustoso e nutriente.

Anche le minestre calde con i grani di monococco sono buonissime, sia d'inverno che d'estate. Qui proponiamo una ricetta che ci piace particolarmente, quella con gli strigoli, dal gusto intenso e rinfrescante.

ZUPPA DI GRANO MONOCOCCO CON GLI STRIGOLI

In Romagna li chiamiamo strigoli e sono in genere apprezzati per condire le tagliatelle, ridotti in salsina di foglie verdi. Silene vulgaris è il nome ufficiale di questa piantina, che cresce un po' ovunque e si riconosce soprattutto quando è fiorita, verso giugno, per i suoi simpatici palloncini che da bambini facevamo scoppiare stringendoli fra le dita. Li chiamavamo sciopetìn, scoppiettini.
Per preparare la nostra zuppa vanno raccolte le foglie prima della fioritura, tra aprile e maggio. Si raccolgono solo quelle giovani e sommitali, che risultano tenere, carnose e molto gustose anche crude nelle misticanze. Una volta terminato il raccolto, lavate le foglie e sminuzzatele grossolanamente, senza tritarle per non perdere il loro umore.
Passate quindi a misurare il contenuto di acqua rispetto al monococco: almeno sei parti di quella per una di questo, ma se vi piace molto liquida aumentate l'acqua a piacimento, purché la vostra pentola possa contenerla tutta! Riguardo ai grani di monococco, considerate che aumenteranno di volume: per una zuppa ne basta una tazzina di caffè per persona. Una volta terminate le misurazioni, mettete sul fuoco l'acqua da sola.
In un'altra pentola, che conterrà la zuppa, fate imbiondire in olio evo una cipolla tritata grossolanamente. Appena questa è dorata versate il grano monococco e mescolando di continuo lasciatelo tostare a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma e aggiungete le foglie degli strigoli sminuzzate. Le quantità sono a piacimento: più sono gli strigoli, più il gusto sarà intenso. A occhio, due manciate abbondanti di foglie sminuzzate sono una quantità minima per un paio di litri d'acqua, ma non preoccupatevi, gli strigoli non saranno mai troppi! Lasciateli appassire per 5 minuti, mescolando delicatamente, poi aggiungete poco alla volta tutta l'acqua, che nel frattempo sarà giunta a bollore. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per un'oretta. Come tutte le zuppe, il giorno dopo sarà ancora più buona. Strigoli e monococco integrale vi offriranno un piatto bilanciato, ricco di proteine, sali minerali, antiossidanti e un gusto infinito!